衛生管理の目的とは、食品が安全でヒトの喫食に適していることを保証することである。一次生産から最終消費までのフードチェーンを通じて適用できる食品衛生の基本的原則を、コーデックス委員会の「食品衛生の一般原則」の内容をもとに、情報を加えながら説明する。

第１章　惣菜の製造
　第１節　手作りと機械生産
　第２節　大量調理の課題
　第３節　惣菜の製造工程

第２章　目的、定義
　第１節　衛生管理の目的
　第２節　定義

第３章　一次生産
　第１節　環境衛生
　第２節　原材料の衛生的な生産
　第３節　取り扱い、保管および配送
　第４節　一次生産における従事者衛生

第４章　設備の設計および設備
　第１節　立地
　第２節　施設と部屋
　第３節　装置
　第４節　設備

第５章　作業工程のコントロール
　第１節　食品ハザードの管理
　第２節　原材料
　第３節　容器包装
　第４節　使用水
　第５節　衛生管理システムの要素
　第６節　マネジメントおよび監督
　第７節　文書化および記録
　第８節　リコール手順

第６章　施設と機械装置の保守点検および洗浄殺菌
　第１節　保守点検
　第２節　洗浄
　第３節　消毒
　第４節　マニュアル化と検証
　第５節　有害小動物のコントロール
　第６節　廃棄物のコントロール
　第７節　効果のモニタリングと検証

第７章　従事者の衛生管理
　第１節　健康管理
　第２節　疾病および怪我
　第３節　従事者の清潔さ
　第４節　従事者の行動
　第５節　訪問者への対応

第８章　配送
　第１節　要求事項
　第２節　使用および保守管理

第９章　製品情報および消費者の認識
　第１節　ロットの特定と識別
　第２節　製品情報
　第３節　表示
　第４節　消費者教育

第１０章　教育訓練
　第１節　意識および責任
　第２節　教育訓練プログラム
　第３節　教育および監督
　第４節　教育訓練プログラムの更新