加工と保存
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原材料を加工し、包装済食品として販売流通させる際の知識について幅広く学習する。具体的には、品質劣化に対する制御法、成分変化、包装技術および冷凍技術について学ぶ。合わせて、食品加工の原理と各論について理解を深める。 |
第１章 品質変化に対する制御法 第１節 水分活性と水分制御 第２節 pH制御 第３節 温度制御 第４節 光の遮断 第５節 ガス環境制御 第６節 その他の品質制御法 第２章 成分変化 第１節 化学変化を伴わない栄養成分の増減 第２節 脂質関連成分 第３節 糖質関連成分 第４節 タンパク質関連成分 第５節 ビタミン、ミネラルなど 第６節 腐敗により生成する成分 第７節 成分間反応 第３章 包装と流通 第１節 包装の役割 第２節 充填包装の方法 第３節 真空包装 第４節 レトルト食品 第５節 無菌包装食品と無菌化包装食品 第４章 食品の加工の原理と方法 第１節 食品加工の意義と目的 第２節 食品加工の原理と操作 第５章 食品の加工 第１節 植物性食品 第２節 動物性食品 第３節 植物油脂、調味料 |