＜材料＞１～２人分

・ポテトサラダ（市販品1～2パック）
・パン粉（適量）
・レタス、赤パプリカ、黄パプリカ（市販品のサラダパック）

＜作り方＞
①　ポテトサラダをパックから出し、（じゃがいもなどが大きい場合は手で潰しながら）小さく丸める。
②　パン粉はキツネ色になるまで乾煎りをする。
③　①に②をつける。
④　③をオーブントースターに入れ５分焼き、アルミ箔をかぶせて更に５分焼く。
⑤　サラダとコロッケをお皿に可愛く盛り付ける。

＜材料＞４人分

■寿司
ごはん―――――――――400g（白）
＜具（A）＞
鯛（刺身用）――――――120g（白）
サーモン（刺身用）―――――60g（赤）
むきエビ―――――――――40g（白）
寿司酢―――――――――60g
＜具（B）＞
干し椎茸――――――6g（黒）
かんぴょう―――――――20g（白）
砂糖―――――――6g
醤油――――――――6g
だし汁――――――――60g　
＜具（C）＞
れんこん―――――――――20g（白）
寿司酢――――――20g

■トッピング
錦糸卵―――――――20g（黄）
絹さや―――――――適量（緑）

＜作り方＞
①　鯛、サーモンはひと口大に切り、むきエビは熱湯でさっと茹でて背中から半分に切り、寿司酢（60g）に30分ほど漬ける（具A)。
②　干し椎茸は湯で戻して細切り、かんぴょうは水で戻して刻んで鍋に入れ、砂糖、醤油、だし汁を加えて水分がなくなるまで煮る（具B)。
③　れんこんは皮をむいて薄切りにし、下ゆでしてから寿司酢（20g）に漬ける（具C)。
④　温かいごはんに①の寿司酢のみを加え、冷ましながら切るように混ぜ、②を加えて全体を混ぜ合わせる。
⑤　器に④を盛り、①、③、錦糸卵、刻みのり、茹でて細切りにした絹さやを飾る。

＜栄養価＞　エネルギー340kcal　 たんぱく質15.5g　塩分1.5g

＜調理時間＞　約20分

＜材料＞４人分

■山菜寿司
米―――――――――200g（白）
（A）合わせ酢
酢―――――――――60g
砂糖――――――――12g
塩―――――――――4g
酒―――――――――7.5g

たけのこ――――――15g（白）
ぜんまい――――――8g（黒）
わらび―――――――8g（黒）
（B）山菜調味液
水―――――――――200cc
砂糖――――――――9g
みりん―――――――9g
醤油――――――――9g

■トッピング
卵―――――――――120g（白・黄）
サラダ油――――――少々
青じそ―――――――2g（緑）
むきエビ――――――20g（赤）
でんぶ―――――――18g（赤）
イクラ―――――――適量（赤）

＜作り方＞
①　米を研いで炊飯器に入れ、１と１/３合の目盛りまで水を入れ、合わせ酢（A）を加えて軽く混ぜて炊く。
②　ぜんまいとわらびは湯で戻して１cm幅位に切り、たけのこはたっぷりの水に浸けてから茹で、爪が入る位の柔らかさになったら水で冷やし、細かく刻む。
③　鍋に②と山菜調味液（B）を入れて、水気がなくなるまで煮詰める。
④　卵をよく溶き、フライパンにサラダ油を敷いて薄焼き卵を焼き、細く切って錦糸卵をつくる。
⑤　青じそは千切り、むきエビは茹でて背中から半分に切る。
⑥　①が炊き上がったら③を混ぜて、半分に分ける。
⑦　バットにラップを敷き、⑥の半分を敷き詰め、同じ大きさのバットでしっかりと押す。
⑧　でんぶを全体的に散らして残り半分のご飯を上にのせて広げ、バットでしっかりと押す。
⑨　⑧をケーキ状に4等分に切り分けて器に盛り、④⑤とイクラを飾る。

＜栄養価＞　エネルギー290kcal　 たんぱく質9.6g　塩分1.5g

＜調理時間＞　約70分

＜材料＞２人分

■温野菜の包み焼き
ブロッコリー――――2房（緑）
人参――――――――3cm（赤）
かぼちゃ――――――3cm角（黄）
鶏むね肉――――――30g（赤）
塩―――――――――少々
胡椒――――――――少々
オリーブの実――――2個（黒）
春巻きの皮―――――2枚（白）

■蓮根ソース
蓮根―――――――2cm（白）
牛乳―――――――大さじ2（白）
コンソメスープ――50cc
塩・胡椒―――――少々

■人参ソース
人参――――――――適量（赤）

＜作り方＞
①　ブロッコリーは小房に分ける。
②　人参は輪切りにして、型抜きで抜いて茹でる。
③　かぼちゃは角切りにして茹でる。
④　フライパンにオリーブオイルをひき、①②③を入れて蒸し焼きにし、塩・胡椒を振ってクッキングシートに広げる。
⑤　春巻きの皮を広げて、中央に直径10cm位の円形状にオリーブオイルを塗り、④と輪切りにしたオリーブの実を乗せて巾着状にまとめて、タコ糸で縛る。
⑥　⑤を180℃のオーブンで、色が薄く色がつくまで焼く。（1個約5分）
⑦　蓮根のソースを作る。蓮根は皮をむき、酢（分量外）を入れた水に入れて茹でる。少し透明になってきたら軽く水洗いして、牛乳・コンソメスープと一緒にミキサーにかける。ミキサーから鍋に移し、焦げない様に混ぜながら煮立たせ、塩、胡椒を振る。
⑧　人参ソースを作る。人参はやわらかく茹でてすりつぶし、少量の蓮根ソースと混ぜる。
⑨　器に蓮根ソースをひき、⑥を乗せてタコ糸を取り除く。人参ソースを飾る。

＜栄養価＞　エネルギー220kcal　 たんぱく質4.9g　塩分2.0g

＜調理時間＞　約40分

『雑節（ざっせつ）』

　第１回は、年中行事や季節の挨拶などで使われる『二十四節気』についてご紹介しました。今回は節分や彼岸など、二十四節気を補う『雑節』についてご紹介します。
　「雑節」は、「二十四節気」や「五節句」以外の季節の節目となる日のことで、中国から伝わった二十四節気や五節句とは異なり、日本人の生活文化から自然発生的に生まれた日本独自の民俗行事・年中行事を暦に表したものです。貴族や武家の儀式ではなく、主に生活や農作業と照らし合わせた季節の目安となっており、日本の気候風土に合っているため、一年間の季節の移り変わりを二十四節気よりも的確に表しています。

　節分、彼岸、社日、八十八夜、入梅、半夏生、土用、二百十日、二百二十日の９つが主な雑節です。節分や彼岸など、現代の生活でもなじみ深いものが多いと思います。

　

■それぞれの雑節の読み方、意味等は下記をご覧ください。

節分(せつぶん)：2/3頃（立春の前日）
「季節を分ける」ことから節分といい、本来は「立春、立夏、立秋、立冬の前日」ですが、現在は「春の節分」だけを「節分」と呼ぶようになりました。季節の分かれ目は邪気が入りやすいということから、邪気祓い行事が行われます。旧暦で新年は立春にあたり、節分の豆まきは新年を迎えるための邪気祓い行事になります。節分に食べると縁起が良いとして、「太巻き（巻き寿司）」を節分の夜にその年の恵方に向かって、無言で願い事をしながら丸かじりする「恵方巻（えほうまき）」も有名です。

彼岸(ひがん)：春分と秋分をそれぞれ中日とする7日間
彼岸は他の仏教国にはない日本独特の行事で、先祖の供養や墓参りを行う慣習があります。彼岸を迎えれば残暑や寒さが和らいでくるため、「暑さ寒さも彼岸まで」というようになりました。お彼岸にお供えする「おはぎ」を「ぼた餅」とも呼びますが、同じものです。小豆の粒を季節の花に例えたもので、春のお彼岸では「ぼた餅（牡丹餅）」、秋のお彼岸では「おはぎ（お萩）」です。

社日(しゃにち)：春分と秋分に最も近い戊（つちのえ）の日
春の社日は「春社」、秋の社日は「秋社」とも呼ばれ、生まれた土地の産土神（うぶすながみ）にを祀る日とされています。「土」という意味がある「戊」の日に豊作祈願をするもので、「社」とは土地の守護神のことを表しています。春の社日は種まきの時期、秋の社日は収穫の時期にあたるため、重要な節目と考えられてきました。なお、社日はその土地ごとの神様を祝うので行事の形は様々です。

八十八夜(はちじゅうはちや)：5/2頃（立春から88日目）
八十八夜が過ぎれば、気候が安定し遅霜（晩霜）が降りることが少なくなるので、昔から農家では八十八夜を農作業の目安とし、この頃から本格的に農作業にとりかかりました。八十八を組み合わせると「米」という字にもなりますが、稲の種まきを始める時期でもあり、五穀豊穣を願う特別重要な日とされてきました。八十八夜といえば茶摘みを思い浮かべますが、一番茶摘みが始まる頃でもあります。

入梅(にゅうばい)：6/11頃（立春から135日目）
暦の上での梅雨入りで、実際の梅雨入りとは異なります。農作業をする上で雨期を知ることはとても重要で、江戸時代に「入梅」が雑節の一つになったと言われています。つゆは「梅雨」と書きますが、梅が実る頃ということで「入梅」と名付けられました。なお、北海道では梅雨はありません。「入梅鰯（いわし）」といい、梅雨時の真鰯は一番脂がのっておいしいとされています。

半夏生(はんげしょう)：7/2頃（夏至から11日目）
梅雨の末期で、田植えは「夏至の後、半夏生に入る前」に終わらせるものとして、農作業の大切な目安とされてきました。「半夏」は「烏柄勺（からすびしゃく）」という薬草のことで、この薬草が生える時期を指した名称だといわれています。関西地方ではタコの足の様に稲がしっかり根を張るようにとタコを食べ、近畿地方ではもち米と小麦を合わせてついた「半夏生餅」を作って田の神に供えるなど、各地に半夏生ならではの風習があります。

土用(どよう)：立春、立夏、立秋、立冬の前各18日間
四季の土用のうち、夏の土用は梅雨明けと重なることが多いため重要視され、土用と言えば主に「夏の土用」を指すようになりました。「土用の丑の日」は、土用の期間中の「丑の日」を指します。うなぎ・うどん・うりなど「う」のつくものを食べて夏バテ防止をする風習があり、特にうなぎは疲労回復効果のある食べものとして「土用の丑の日はうなぎの日」という風習が定着しています。ちなみに2016年の土用の丑の日は7月30日になります。

二百十日(にひゃくとおか)：9/1頃（立春から210日目）
稲が開花する重要な時期で、台風に見舞われることが多いため、農家にとっては油断のならない「厄日」として警戒し、風を鎮める祭りを行って収穫の無事を祈るようになりました。越中八尾の「おわら風の盆」のような風を鎮めるための風祭りが全国各地に残っています。統計で過去10年間の台風が上陸した日をみると、特別二百十日に多いということはないそうですが、先人たちの経験に基づいた生活の知恵が暦となっています。

二百二十日(にひゃくはつか)：9/11頃（立春から220日目）
二百十日と同様の雑節で、台風に見舞われることが多いため、この日も農家にとっての「厄日」として警戒されてきました。二百十日よりも二百二十日の方が台風シーズンに近く、統計的には二百二十日前後に台風が上陸しています。農作物への被害を最小限に抑えるため、二百二十日以前に台風への対策が必要として、10日違いで二百十日も設定して早目に厳重な警戒をしたと言われています。

＜材料＞２人分

■鱈ソテー
鱈――――――――2切れ（白）
塩・胡椒―――――少々
小麦粉――――――適量
油――――――――適量

■ソース
春菊――――――――1/4本（緑）
パルメザンチーズ――小さじ1（黄）
椎茸――――――――1枚（黒）
オリーブオイル―――大さじ1
水―――――――――200cc
塩―――――――――少々

■付け合わせ
トマト―――――――1/6個（赤）
じゃがいも―――――小１個（白）
コンデンスミルク――少々
アスパラガス――――小２本（緑）
油―――――――――適量
塩―――――――――少々
胡椒――――――――少々

＜作り方＞
①　鱈は塩・胡椒をふり、小麦粉をまぶす。
②　フライパンに油を熱し、鱈を盛り付けた時に表になる方を下にして入れ、蓋をする。
③　鱈の表面の色が変わってきたら裏返し、完全に火が通るまで焼く。
④　ソースを作る。椎茸は茹でてせん切にし、春菊も茹でてしっかり水切りし、3cmの長さに切る。椎茸・春菊・パルメザンチーズ・オリーブオイル・水・塩をミキサーにかける。
⑤　付け合わせを作る。トマトは皮を湯むきして1cmの大きさの角切りにする。じゃがいもは皮をむき、小さめに切ってから茹で、つぶして熱いうちにコンデンスミルクを混ぜる。アスパラは、ゆでて斜めに切って油で炒め、塩・胡椒をする。
⑥　皿に鱈と⑤を盛り、④のソースを添える。

＜栄養価＞　エネルギー220kcal　 たんぱく質13.0g　塩分2.0g

＜調理時間＞　約30分

　旬の椎茸やきのこをたっぷり使ったソースで食べる1品です。椎茸のビタミンDで牛乳のカルシウムの吸収を高めることができます。また、高齢者のサルコペニアや低栄養改善に必要なたんぱく質も十分に摂る事ができる、見ても食べても良い、旬のお料理に舌鼓です。牛乳が苦手な方は、豆乳でも美味しいソースが出来上がります。

＜材料＞２人分

■ポークソテー
豚ヒレ肉―――――１２０ｇ（赤）
塩――――――――少々
胡椒―――――――少々
油――――――――小さじ２強
じゃがいも――――小１個（黄）
長ねぎ――――――小１/３本
油――――――――小さじ２強

■きのこソース
エリンギ―――――１/２本（白）
生しいたけ――――２個（黒）
マッシュルーム――２個（黒）
玉ねぎ――――――小１/２
バター――――――小さじ２
牛乳―――――――５０cc（白）
塩――――――――少々
胡椒―――――――少々
醤油―――――――少々

■付け合わせ
スナップえんどう―８個（緑）
（又はさやいんげん）

＜作り方＞
①　豚ヒレ肉は厚めに切り、肉叩きで叩いて伸ばし、塩・胡椒をふり小麦粉を薄くまぶす。
②　フライパンに油を熱し①を入れ、中火で両面にきれいな焦げ目をつけながら、火が通るまで焼く。
③　じゃがいもは皮をむき、５mm厚さの輪切りにして、きれいな焦げ目がつくまで油をひいたフライパンで焼く。斜め薄切りにした長ねぎを加え、しんなりするまで炒めて取り出す。
④　次にきのこソースをつくる。エリンギは３cmの長さの短冊切りにし、生しいたけ、マッシュルーム、玉ねぎを薄切りにする。③のフライパンにバターを入れて玉ねぎを炒め、エリンギ、生しいたけ、マッシュルーム、牛乳を加えて一煮立ちさせ、塩、胡椒、醤油で味つけする。
⑤　皿に③を盛りつけ、一口大に切った②をのせ、④をかける。
⑥　つけ合わせをつくる。スナップえんどうの筋を取り、油少々（分量外）を入れた熱湯で茹で、⑤に添える。

＜栄養価＞　エネルギー250kcal　 たんぱく質17.0g　塩分1.5g

＜調理時間＞　約30分

　見た目もかわいく、食べやすい「疲労回復ビタミン満載の変わりとんかつ」をご紹介します。いんげんや人参を入れて巻いた「チキンロール」や「八幡巻」はメニューとして定番ですが、今回は、練り梅と刻みのりを豚肉で巻いて揚げて、とんかつにします。高齢者にも食べやすい工夫として、青しそや海苔を刻んであります。その他、トマトの皮を湯むきし、キャベツを茹でたりと、ひと手間かけることも大切です。

＜材料＞２人分
豚肩ロース（薄切）――１２０ｇ（赤）
みりん――――――――小さじ１
練り梅――――――――小さじ２
青じそ――――――――２枚　（緑）
刻みのり―――――――少々　（黒）
小麦粉――――――――適量　（白）
卵――――――――――適量　（黄）
パン粉――――――――適量
揚げ油――――――――適量
フレンチドレッシング―適量
■付け合わせ
キャベツ―――――――１枚　　（緑）
トマト――――――――小１/２個（赤）
さやいんげん―――――５本　　（緑）

＜作り方＞
①　豚肉を広げた上に、みりんでのばした練リ梅を広げる。細く刻んだ青しそをのせ、刻みのりを散らす。端からくるくると巻く。
②　①に小麦粉、とき卵、パン粉の順につけて、170℃の油で色よく揚げ、食べやすい大きさに切る。
③　付け合わせのキャベツは太めのせん切にして茹で、ざるにあげて軽く水切りをしてフレンチドレッシングをまぶす。トマトは皮を湯むきしてくし型に切り、さやいんげんも茹でで食べやすい大きさに切る。
④　②③を形よく盛り付ける。

＜栄養価＞　エネルギー340kcal　 たんぱく質13.2g　塩分2.3g
＜調理時間＞　約30分

　旬のあじをオリーブオイルであっさりいただく一品です。高齢者には縦長に切った刺身よりも、一口大に切った方がぐっと食べやすくなります。そのときに、斜めに包丁を入れて切り分けるようにするとほぐれやすく、口当たりがより優しくなります。

＜材料＞２人分

あじ・・・・・・・・１尾　　　　（赤）
サニーレタス・・・・１／２枚　　（緑）
パプリカ・・・・・・１／８　　　（赤）
ゆで卵・・・・・・・１／５個　　（白・黄）

＜作り方＞

• あじは三枚におろし、皮と小骨を取り、一口大に切る。
• サニーレタスはよく洗い、2cm長さの千切りにし、パプリカは種を取り、皮をむいてひし形に切る。
• ゆで卵をつくり、ざるでこす。
• オリーブオイル、酢、塩、こしょうをよく混ぜる。
• ボールに卵以外の材料を全て入れ、④で和える。
• 皿に⑤を盛り、③を散らす。

＜栄養価＞　エネルギー66kcal　 たんぱく質7.0g　塩分0.6g

＜調理時間＞　約15分

　旬のフルーツがたっぷり食べられる彩り鮮やかなサラダです。フルーツはオレンジなどに変えてもおいしく食べられます。柑橘類の爽やかな香りと味で、ドレッシングを使用せずにも食べられ、塩分が控えられます。 （味がもの足りない場合は、フレンチドレッシングをお好みで加えてください。）

＜材料＞2人分

新たまねぎ・・・・・200g（1個）＜白＞
スナップえんどう・・20g（5個）＜緑＞
夏みかん・・・・・・120g（6房）＜黄＞
イチゴ・・・・・・・120g（6房）＜赤＞
ブルーベリー・・・・30g（12個）＜黒＞
塩・・・・・・・・・少々

＜作り方＞
① 新たまねぎは、皮をむいて薄くスライスして塩をふり、しんなりさせる。
② スナップえんどうは、筋を取り、ゆでて斜め半分に切る。
③ 夏みかんは房に分け、薄皮をむいて半分に切る。
④ イチゴは、ヘタを取り半分に切る。
⑤ ボウルに水気をしぼった①、②、③、④を入れて和える。
⑥ 器に⑤とブルーベリーを盛る。

＜栄養価＞1人当たり エネルギー200kcal　たんぱく質5.4ｇ　脂質0.6ｇ　炭水化物48.4ｇ　塩分1.0ｇ

＜調理時間＞ 約10分