日本固有の食文化とは何だろう。まず頭に浮かぶのは米食であるが、実のところ、米は、日本で発祥したものではなく、外来のものである。稲の発祥地は、インドの東端から中国雲南あたりの地域（東南アジアという説もある）で、日本に水田稲作の技術が伝わったのは、起源前1千年ごろの弥生時代といわれている。他にも、味のベースとなる、酢や醤油・味噌など、基本的な調味料も大陸より伝えられたものである。実は、このように、食文化の歴史は、他民族との交流により伝わり、そして、気候・風土そして、固有の文化の中で変容というプロセスの繰り返しである。

植物が栽培されるようになったのは、約1万年前と言われ、稲は紀元前4千年前、小麦は紀元前7千年前に栽培が始まったとされる。図１には、農耕文化の起源地と伝播の様子が描かれている。その後、15世紀の大航海時代^*1を機に、農耕や文化は、飛躍的なスピードで、かつ広く伝わった。この時期、ヨーロッパ人がアメリカ大陸に上陸した際に、とうもろこし、じゃがいも、トマト、唐辛子を見つけ、ヨーロッパに持ち帰ったことに始まり、世界中に広まった。

農耕により穀類を得て、食料を安定的に得るとともに、たんぱく源としては、魚や獣類の狩猟をすること、あるいは、家畜化してその家畜の乳を発酵乳やバターなどに加工するなど、ユーラシア大陸やアフリカ大陸では、乳を利用する文化も発達している。日本をはじめとする東アジアでは仏教の影響で、乳の利用はあまり見られないが、後述するように、牛の乳を発酵したものが歴史の記述にも残っている。また、香辛料や調理方法の発達により、様々な食文化が各地で発達していく。

（１）飛鳥・奈良・平安時代

稲作伝播以来、家畜の飼育も同時に始まったとされ、奈良時代には、牛乳やその加工品である蘇（そ）や醍醐（だいご）^*2が食されたという記述もある。が、仏教の影響で、肉食が禁止されて以来、日本では、肉食の習慣が根づかなかった。また、この時代には、遣唐使が持ち帰ったものに唐菓子（からがし）^*3があり、鑑真和上（がんじんわじょう）により砂糖が伝わったともいわれる。

平安時代には、貴族文化が花開き、大饗料理と呼ばれる、飯、おかず、そして醤（ひしお）^*4 、酒、酢、塩の調味料が供された、現在のお膳のようなスタイルが登場する。銀、銅、ガラスなどの素材、箸やさじなどの道具や食器も多種多様となった。 もちろん、このような食文化は、支配者階級に限られ、庶民は、雑穀や蔬菜（そさい）など質素な食事を余儀なくされ、その後、このような状況は、近代まで続く。また、食品流通という視点では、食品のみならず、様々な文化がもたらされ、市（いち）が立ち、食品の売買が盛んになった時代であることも注目したい。