HOME MEAL MEISTER 02農畜水産物の生産と流通
14-米の生産と加工
１．水稲の栽培
日本の米は、育てた苗を水田に植えて育てる「水稲」である。米の栽培カレンダー（図１）を見ると、春先に①種籾を選び、発芽させ、②苗をつくり、③5月頃に水田に苗を移植する（田植え）。稲が生育する夏には、⑤水田の管理、雑草や病害虫の防除を行い、秋には、⑥刈り取り、脱穀（稲穂から籾をとる）、乾燥し、籾摺り後に出荷となる。地域により収穫時期は異なるが、九州産の米など9月に新米として出回るものもある。
図１ 米の栽培カレンダー
写真１ 稲を収穫後、乾燥する。その後脱穀し、籾を除いて乾燥させる。
２．米の品種と銘柄
米の品種には、大きく分けて、日本の米のような粘りがある「ジャポニカ種（短粒米）」、アジアでよく食べられる粘りの少ない「インディカ種（長粒米）」と「ジャバ二カ種（大粒米）」の3種がある。最近では、エスニック料理店などでインディカ種も一般的になり、輸入されたものがほとんどだが、日本で栽培されるものもある。
また、でんぷん質により、粘りの強い「もち米」と、普段食べている「うるち米」の違いがあるが、この違いは、「アミロース」と「アミロペクチン」というでんぷん質の含量の違いによる。同じうるち米でも、これらの含有量によって銘柄で食感が異なり（図２）、今では料理に合わせて使い分けされることも多い。
図２ 米の銘柄による食感の違い
米の品種として最も多く栽培されている品種は「コシヒカリ」であるが、最近では「品種改良」によって様々な品種が開発され（図３、表１）、販売店でも選択肢が増えている。
図３ コシヒカリを中心とした品種の系譜図（出典：農林水産省HP）
表１ 都道府県別の米の品種（水稲うるち米、作付け上位のもの）
