包丁には和・洋・中華、材質にも鋼・ステンレスなど多種類あるが、家庭ではステンレス製の万能包丁が使いやすい。図１に包丁の各部位の名称を示した。

包丁の持ち方は、柄を持つ手の人差し指を包丁の峰、または峰近くに添えるように置くとよい。まな板の上の左手は、指を曲げて材料を押さえる。左手首はなるべく下げ、まな板につけるようにすると安定する。また身体は調理台からこぶし１つ空けて、まな板に向かう。右足を自然に開いて、心持ち後ろに引き、腰を少しひいて力を入れて上体を支える。

図２に野菜の切り方を示した。大根、にんじんなどは繊維に平行に切ると歯ざわりがよく、繊維に直角に切ると柔らかい。

図２　野菜の切り方

（１）3枚おろし：あじ、さば、さんまなど

（２）いわしの手開き：いわしは身が柔らかいので、手でおろす。

頭や腹わたを取るのは、上と同じ。親指の先で頭から尾へ中骨の上をしごくように身をはがし、尾のところで中骨を折り、取り除く。最後に腹骨をそぎ取る。

（３）切り身の作り方

はね切り：3枚に卸した身に、包丁を斜めに入れて切る。サケ、ブリなど。

行儀切り：包丁を垂直に入れる。身の幅が狭い魚の時、この切り方をする。サバなど。

（４）刺身の作り方

平作り：庖丁の根元から切り込み、刃先で右側に送って並べていく。マグロやカツオなど。

そぎ作り：左から包丁を斜めに寝かせて薄くそぐ。鯛やヒラメなど。

（５）イカの飾り切り

イカは飾り切り（松笠イカ、鹿の子イカ、唐草イカなど）をすると味がからみやすく、噛み切りやすく、食感もよくなる。

肉は切る時に滑りやすいので、包丁を濡らしながら切る。また薄く細く切りたい時は、少し凍らせておくと切り易い。

（１）肉類の切り方：包丁を引くようにして切る。

（２）肉の塊の切り方：繊維を断ち切るように、繊維に垂直に切る。

（３）肉の細切り：薄切り肉の繊維に平行に切る。

（４）筋切り：ロース肉などでソテーやカツを作る時は、赤身と脂肪との境に白く半透明に走っている筋の部分に、包丁の刃先で３～４ヶ所突き刺すように切り込みを入れる。厚い肉なら裏側からも切り込みを入れる。加熱する前に筋切りをしておくと、肉が反り返ったり焼き縮んだりせずに、やわらかく仕上がる。

（５）鶏肉ささみの筋取り：ささみには筋がある。筋の両側に浅く切り込みを入れ、これを下にし、筋の端を左手に持ち、手前に包丁の峰を当て、しごくようにして取る。

（６）鶏肉のもも肉や手羽肉：厚みがあるので、包丁を寝かせて左からそぎ切りにする。