缶詰の原型である「びん詰め」の誕生はナポレオンの時代に遡る。軍隊のために食料を長期保存する技術を公募したところ、これに応えたのがニコラ・アペールである。彼は、食品をびんに入れ加 熱してから封をすれば食品が長期に保存できると提唱した。当時、食品が腐敗するのは空気によるものとされており、加熱により空気を追い出せば腐敗が防げると考えた。食品が腐敗する原因が細菌によることを、パスツールが発見する以前のことである。後から考えれば加熱が空気を追い出すだけでなく、加熱殺菌をしていたのである。

その後、19世紀に英国で、現在のようなブリキ缶缶詰の技術が発明され、アメリカに渡って豊富な農産物の加工する缶詰産業が花開く。日本では、明治の初めにいわしの油漬け缶詰をつくったことを始まりとして、さけ、かに、まぐろなどの水産物、みかんやりんごなどの果実など、冷蔵設備などが十分でなかった時代には、旬の農水産物を長期保存する技術として缶詰が重宝されていた。

缶詰の種類は、その内容により、以下のように分類される。

缶詰は、一般には、以下のような工程で製造される。

　原料→ 調理→ 詰込→ 注液→ 脱気→ 密封→ 殺菌→ 冷却→ 打検・荷造り→ 製品

また、最近では、缶切りを必要としないプルトップタイプが主流となっている。缶詰は長期保存されるものであるから、その殺菌には注意しなければならない。内容物のpHが低く糖濃度が高い果実缶詰では、82～84℃、11～13分間の条件で低温殺菌される。pH5.5以上、水分活性0.94以上の食品では、「中心温度が120℃以上、時間4分間」と同等以上の加圧加熱殺菌が用いられる。

缶詰の特徴は、缶胴と缶蓋を「二重巻締め」という技術で密封しているところにある。図２に、缶詰の二重巻締め部の構造を示した。この二重巻締めでは、水や細菌が缶の中に侵入するのを防ぎ、現在の工程では、缶の中の空気を抜いて真空状態で巻締めができる「真空巻締機」が主に使われている。

缶詰は、加熱と同時に脱気（中から空気を追い出す）こともでき、これにより、残存酸素による内容物の缶詰は、真空度の低いもの、つめ過ぎのもの、凹んだものなどの不良缶は選び出して出荷しない。この検査には「打検」といって、打検棒で缶を叩きその音で判断をしている。現在では、自動で機械がその音を判断する。今ではそのようなことはないと思うが、缶が膨張しているものは内容物が腐敗している恐れがある。

缶詰の缶マークは、ふたに内容物や調理方法、製造工場や賞味期限を記した記号が３段に組み合わせて付けられているが、最近では印刷技術の発達により、賞味期限のみを記したものもある。手元にある缶の記号を確認してみよう。