全ての加工食品（一部を除く）には、食品表示法に基づき「賞味期限」または「消費期限」のどちらかの期限表示が表示されている（表１）。賞味期限と消費期限はどちらも、未開封の状態で保存した場合において「いつまで食べられるかを判断する目安となる表示である。また、食品表示基準により、業者と業者の間の取引（業者間取引）でも期限表示が義務付けられている。

表１　賞味期限と消費期限の定義

①　賞味期限（Best-before）

「おいしく食べることができる期限」であり、品質の劣化が比較的遅い食品に設定される。この期限を過ぎたからといって、すぐ食べられなくなるということではない。

＜対象食品例＞スナック菓子、即席めん類、牛乳、乳製品、レトルト食品、缶詰など

②　消費期限（Use-by date）

「期限を過ぎたら食べない方が良い期限」であり、品質の劣化が早い食品に設定される。この期限を過ぎた後は食べないようにする。

＜対象食品例＞惣菜、弁当、調理用パン、生菓子、生めん、生かき、食肉など

食品の保存できる期間は原材料、商品の殺菌、包装の仕方等で大幅に変わるため、食品の期限は食品の情報を把握している製造業者等が科学的、合理的根拠をもって適正に設定している。

「科学的、合理的根拠をもって」とは、安全性や品質等を的確に評価するための油脂の酸化やpH、粘度等のほか、栄養成分の損失などに関する「理化学試験」、一般生菌数や大腸菌群数等の「微生物試験」のほか、味覚・視覚・嗅覚等の「官能試験」を実施して総合的に判断し、期限を設定する、ということを意味する。

なお、消費者庁の「食品期限表示の設定のためのガイドライン」には、製造業者等は期限設定の設定根拠に関する資料等を整備・保管し、消費者等から求められた時に情報提供すること、設定された期限に「１未満の係数（安全係数）」をかけて設定することが基本であることなどが書かれている。