①原材料の入荷から出荷までに発生するかもしれない食中毒菌汚染や異物混入を防止する特に重要な工程を管理する食品の衛生管理の手法です。
②事業者自らが使用する原材料や製造方法に応じて、基準を決めて重要な工程を管理します。
③自らが決めた基準をしっかり守って製造（調理）した事を証明するために記録を残します。
④定期的に点検を行って、PDCAサイクルが正しく動いている確認・見直しします。